Point d’odeur, bonne odeur  Ciceron

 

 

" A l'époque dont nous parlons, il régnait dans les villes une puanteur à peine imaginable pour les modernes que nous sommes. Les rues puaient le fumier, les arrière-cours puaient l'urine, les cages d'escalier puaient le bois moisi et la crotte de rat, les cuisines le chou pourri et la graisse de mouton; les pièces d'habitation mal aérées puaient la poussière renfermée, les chambres à coucher puaient les draps graisseux, les courtepointes moites et le remugle âcre des pots de chambre. Les cheminées crachaient une puanteur de soufre, les tanneries la puanteur de leurs bains corrosifs, et les abattoirs la puanteur du sang caillé. Les gens puaient la sueur et les vêtements non lavés; leurs bouches puaient les dents gâtées, leurs estomacs puaient le jus d'oignons, et leurs corps, dès qu'ils n'étaient plus tout jeunes, puaient le vieux fromage et le lait aigre et les tumeurs éruptives."

Patrick Süskind, Le parfum, histoire d'un meurtrier 

 

On ne peut parler de bonnes et mauvaises odeurs sans citer l'extraordinaire performance de Patrick Süskind qui réalise dans ce livre un véritable tour de force : solliciter notre nez avec sa plume !

 

Dans le deuxième extrait (ci-dessous) il montre avec maestria comment un bon nez est capable de décortiquer une subtile construction olfactive :

 

" Maintenant il sentait qu'elle était un être humain, il sentait la sueur de ses aisselles, le gras de ses cheveux, l'odeur de poisson de son sexe, et il les sentait avec délectation. Sa sueur fleurait aussi frais que le vent de mer, le sébum de sa chevelure aussi sucré que l'huile de noix, son sexe comme un bouquet de lis d'eau, sa peau comme les fleurs de l'abricotier... et l'alliance de toutes ces composantes donnait un parfum tellement riche, tellement équilibré, tellement enchanteur, que tout ce que Grenouille avait jusque-là senti en fait de parfums, toutes les constructions olfactives qu'il avait échafaudées par jeu en lui-même, tout cela se trouvait ravalé d'un coup à la pure insignifiance."

 

 

A quoi sert donc à l'homme moderne un instrument aussi complexe que le système olfactif ? Pas  vraiment à renifler son prochain comme Grenouille !

 

L'olfaction est aujourd'hui essentiellement un système sensoriel de défense de l'organisme, car l'évolution a favorisé l’apparition d’une sensation désagréable : les mauvaises odeurs.

 

La majorité des odeurs (environ 80 %) se traduisent par une sensation désagréable et sont à l'origine de réactions d'évitement. 

 

L'olfaction, comme la gustation, est donc indispensable pour une saine nutrition ; elle nous permet de trier les substances potentiellement utiles à l'homéostasie nutritionnelle de celles potentiellement dangereuses. 

 

Mauvaises odeurs

 

Une personne qui sent "mauvais" n’influence pas votre survie. Alors qu’une viande ou un poisson frelatés sont des sources  de bactéries qui peuvent nuire gravement à votre santé… 

 

Notons toutefois que le code social a hiérarchisé les odeurs et les comportements et que l'on accepte mal que d'une personne émanent de mauvaises odeurs. 

 

Avant d'aller plus loin, il faut relativiser la notion de bonne et de mauvaise odeur et remarquer que pour être sentie, une substance doit être volatile et soluble dans l’eau. Ainsi certaines molécules n’ont pas d’odeur tout simplement parce qu’elles n’atteignent pas leurs cibles olfactives.

 

Un élément supplémentaire doit être pris en compte : l'intensité de la perception est reliée à la concentration de la molécule odorante. Certaines substances ont un seuil olfactif très bas sans que l'on puisse encore l'expliquer correctement.

 

On observe également que l'odeur elle-même peut être considérablement modifiée en fonction de la concentration. Par exemple le thioterpinéol a une odeur de fruit tropical à faible concentration, une odeur de raisin à concentration plus élevée et devient nauséabond à forte concentration. 

 

Les mauvaises odeurs sont perçues plus rapidement...

 

Une étude très sérieuse menée au Centre de recherche en neuropsychologie et cognition (Cernec) de l’université de Montréal, le  montre clairement.

Ces chercheurs ont réalisé une expérience à partir de 4 odeurs (orange, poisson avarié, rose et... chaussette sale) soumises à 40 personnes. 

 

Les résultats  indiquent que l’odeur de poisson avarié est perçue en 1.300 millisecondes, soit plus rapidement que les trois autres pour lesquelles 1.700 millisecondes sont nécessaires en moyenne. 

 

L’origine de la différence de rapidité de perception des odeurs n’est pas clairement établie, mais ces résultats confirment ceux obtenus sur la vision.

Une étude sur la vitesse de perception d’images désagréables avait montré qu’un visage colérique au milieu de visages souriants est détecté plus vite qu’un visage souriant parmi des visages en colère.

La perception d’un danger est prioritaire pour notre organisme, même au prix d'un désagrément.

 

... mais nous nous y adaptons mieux !

 

Ces résultats sont en accord avec ceux du groupe de Tim JC Jacob à Cardiff.

 

Ce dernier a toutefois noté que nous adaptions plus rapidement aux mauvaises odeurs.

 

Il semble donc que notre organisme nous permet de recevoir très vite l'alerte constituée par une mauvaise odeur, puis, dès que le signal est analysé, il s'estompe, sans doute pour permettre la détection d'un nouveau signal de danger.

Il faut noter que le système olfactif ne fonctionne pas de la même façon avec les bonnes odeurs qui n'ont pas la même importance en terme de survie.

 

Nez électronique

 

Quand nous donnons un résultat à vu de nez (ou carrément "au pif" !), la fiabilité n'est pas vraiment au rendez-vous ! Il y a beaucoup de subjectivité dans la perception d'une odeur. Enfin faire renifler des chaussettes sales, des produits alimentaires périmés ou encore des couches culottes usagées, est plutôt désagréable pour les testeurs. 

 

Au cours des dernières années, la technologie des “nez électroniques” a donc connu d’importants développements. Il s’agit de capteurs électroniques capables de détecter et d’analyser les odeurs. Des nez électroniques sont déjà régulièrement utilisés dans un grand nombre de domaines.

Cela nécessite évidemment l'enregistrement préalable d'odeurs dans des bases de données.

 

Une équipe de scientifiques dirigée par le neurobiologiste Noam Sobel de l’Institut Weizmann  en collaboration avec Dr. Yehudah Roth, vient de rapporter une avancée remarquable dans ce domaine. Ils ont réussi à construire un nez électronique qui est capable de prédire la perception d'un nez humain face à une bonne ou mauvaise odeur. Le nez est calibré avec une base de données d’une centaine d’odorants préalablement jugée comme bonne ou mauvaise par un panel. Quand le nez électronique est exposé à un ensemble de nouvelles odeurs, il est capable de prédire avec plus de 80% de fiabilité comment elles seront perçues par un nez humain. 

 

Il faut noter que Noam Sobel a aussi montré qu'il était possible de piloter un fauteuil roulant, de surfer sur Internet ou même de rédiger un texte, en reniflant !

 

Dans ce même domaine de recherche, il faut signaler les travaux récents d'Andreas Schütze (Université de Technique de mesure de la Sarre).

 

Sa technique de mesure a déjà passé avec succès la phase de validation dans l'industrie de la chaussure et de la chaussette. L'industrie des produits alimentaires et des arômes devrait suivre.

D'ailleurs en marge des recherches de l'université de la Sarre, la société Sequid (pour Seafood Quality Identification) vient de mettre sur le marché un appareil servant à mesurer précisément la qualité et la fraîcheur des poissons !

 

Nous n'avons donc probablement pas exploité totalement le potentiel de notre nez. Celui des animaux, bien plus considérable, non plus. Je n'aborderai pas ce sujet, mais on peut d'ores et déjà dire que la science dans ce domaine en est aux balbutiements.

 

On sait par exemple que certains chiens peuvent détecter des tumeurs du poumon à un stade précoce dans l'haleine d'un cancéreux, ou déceler dans les urines un taux élevé de PSA. Que des souris bien entraînées peuvent distinguer dans les fientes le virus de la grippe aviaire...

 

Conclusion

 

Avant d'aborder la chimie des odeurs, dont je parlerai dans le prochain épisode, cette longue introduction était indispensable. Elle montre la complexité du problème à traiter quand on veut tenter d'établir la relation structure des molécules odorantes/odeur. 

L'industrie de la parfumerie, qui est maintenant essentiellement orientée vers les parfums synthétiques, est concernée au premier chef par ce sujet.

 

 

 

Déesse jusqu'au bout du nez, Idothée préfère l'ambroisie aux mauvaises odeurs et sait se prémunir contre elles. Pour aider Ménélas à approcher son père Protée, au milieu de ses phoques et de leur puanteur, elle imagine une double ruse : cacher le héros sous la peau d'une de ces bêtes et le protéger du supplice olfactif, en dispensant un peu de ce parfum divin aux humaines narines (Homère, Odyssée, IV, 365-450).

 

Les Grecs ne sont pas tous des dieux comme Idothée, mais ils sont presque aussi sensibles qu'elle. Ils partagent leur monde olfactif en deux valences : l'euôdia (bonne odeur) et la dysôdia (mauvaise odeur).